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寫在第六年、第三次

2020-04-10
    指導教授要收我進lab時,說了一句話,緣分的種子都是很早就種下了。(因為文院去工作後才轉考資管,不好找指導教授。)這周是我們成立第六年,也是我們第三次參展,展場有很多畫面都讓我回想起這句話。   Thanks, my friends.     有個朋友帶著碩士畢業服來拍照,說已經買了五年多的豆子,聽到時,我都快哭了。     有對夫妻,很有話聊,突然間提到,他兒子大學時有訂做馬克杯,發現底部就是KAKALOVE的,這個真的讓我激動了一下,因為很早以前確實是做客製化禮品的。     還有帶老公來見面,自己充當翻譯;有些是從學生見到出社會,要離開嘉義時,或是經過嘉義時,都會來找我們聊一下天,現在每年都在咖啡展上見面。     我都記得你們,KAKALOVE能撐到六年,每一步都有大家的幫忙,點滴在心頭。     今年比較抱歉的是,Coffee Review的團隊有三個人來到台灣,這是他們第一次來台灣,有時烘豆工會消失,跟他們去散散步,看看其他攤位。他們對台灣有很好的印象,說看起來步調很快,但是人跟人之間很Peaceful。(這要翻譯作和平還是平靜?)       我好胖啊…..Ken真的很紳士,都不讓我幫他拉行李。     Coffee Review的創辦人,Kenneth Davids年紀很大了,很紳士,是那種你看著他,覺得很安心的人,還沒正式做咖啡時,我就常叨擾他。沒想到攤位上,居然有朋友也知道他是誰,跟他一起拍照,嚇到我了,我還以為他很低調呢!! 他要離開台灣前,我發自真心地擁抱了他,我希望他知道在咖啡路上,是他啟蒙了我。     Jason是探險家個性,提前來台灣,已經跑去台南玩了一趟了,也學了些中文。Kim就是一個媽媽,可能跟我一樣都有兩個小孩,所以跟我聊天都是很居家型的,超愛吃美食,美食家一枚。     感謝空少Jerry,提供很漂亮的聚餐照片!       明年,還是叨擾大家一起,請大家再來咖啡展跟我們見個面,我們可以拍個照,回憶一下美好。             ————     六年前的11/20,是真正下定決心要用心在咖啡上,雖然之前已經送過CoffeeReview,但是心意還不堅,還是思考著要不要放棄過去,可能那天睡太少,突然心態崩壞了,決定開始專心在咖啡之上。 我們正在努力整理原本的地方,我阿公、我爸爸、我們兄弟小時候住的地方,希望明年有經過嘉義時,大家路過嘉義再來跟我們聊聊天。       師傅努力中,畢竟是老家,他很小心的不破壞細節!!                                                              

肯亞小記

2020-04-10
    如果大家有印象,去年我們曾經用麗啾合作社和姬處理廠拿到Coffee Review 年度Top2,今年和姬處理廠的圓豆也已經在架上販賣。去年年底,感謝生豆商-圓石的幫忙,烘豆工去了一趟衣索比亞跟肯亞,也走了一趟和姬處理廠,可以跟大家分享一下經驗。 讓小的來上傳照片介紹一下,因為不是去很久,所以有些東西很表面,請大家見諒。 這次去肯亞的行程是從衣索比亞首都Addis Ababa飛肯亞首都Nairobi,搭的是肯亞航空,這台是比較小型的飛機,基本上各國籍的人都有,很多看起來都是要去玩的,裡面還有一個年輕的日本媽媽帶了大概10歲女兒跟7歲的兒子,實在太讓人敬佩了。     Airplane, from Addis Ababa to Nairobi    因為跟肯亞沒有邦交,雖然之前已經辦了肯亞的eVisa,還是不能把肯亞海關印章蓋在護照上,只蓋了一個小印章在紙上。   It only can be stamp on a paper, not passport.   肯亞生豆商的倉庫很大,很整齊,超高的堆疊法走在裡面非常有壓力。     Green bean seller's warehouse.               Green bean seller's warehouse     很多人都跟我說去肯亞就是要看動物啊!!! 其實……..看動物的是在肯亞跟坦尚尼亞,不是在路邊。肯亞路上常看到的動物,牛。也常看到路邊商店有半隻牛在賣,算是普遍的經濟動物。除了牛,還有驢子跟馬。           我看到最多動物的是這裡,假的……..都是假的!!!           感謝圓石在百忙中抽空帶我來和姬處理廠(Handege factory),肯亞的處理廠都會標示不聘用兒童,這是讓我很驚訝的地方。       Handege Factory, said they don't employ under 18             Another factory, also said they don't employ children       當地的農民會採集咖啡櫻桃來處理廠販賣,要賣之前要先挑選熟的櫻桃跟未熟的,工作人員會在旁邊監看。挑選後的櫻桃會拿去大秤秤重,處理廠工作人員會給一個像收據的東西,然後農夫會拿去倒在一個大槽,未熟的咖啡果實一邊,熟的一邊。           Pick the coffee cherry.           After picking the coffee bean, the big bag is red cherry.           This side is for red cherry.     肯亞的處理廠都很類似,門口貼處理廠的名稱,進去後會有辦公室,再來就是農民賣咖啡櫻桃的場所,然後水洗發酵池跟棚架。我們去到和姬處理廠時,他們說收的差不多了,已經在曬帶殼豆了,會有很多人在棚架旁翻動帶殼豆,順道挑掉瑕疵豆。因為處理廠在山坡上,坡度落差有點大,所以會把山下的豆子再拉到山上曬,猜測應該是較低的地方太陽日曬時間可能比較短,為了均勻所以要移動棚架位置。 The Kenya coffee factories are similar flow.       Kenya coffee factories seems similar.               They move the coffee bean to higher place. That can improve the dry level.                 They move the coffee bean to the higher place. 第一次去而已,寫的粗淺,如果大家有任何想法,我們可以互相聊聊喔。                  

突然又要回顧2017了

2020-04-10
    到12月就代表踏入咖啡世界第四年了(我們正式是四年前的11/21),每年12月就是思考一年總結,今年有些事做到了,有些事還需要更努力。   =====   在充實自我方面,有五個成員去考SCAE(現在跟SCAA合併成SCA)的金杯初中級認證,一位到高雄"咖啡彈藥庫"拿到烘焙初中級,一位則是在台南"甜在心"拿到了感官初中級認證。 分享方面,有幾次免費的CoffeeReview經驗分享,還有生豆樣品的分享;一次在嘉義分享了90+的227給愛咖啡的朋友。好像有點偏重同業朋友,2018會改進的,相信我們會找到更好的方式來跟一般咖啡癮者分享。   =====   Coffee Review是對我們是試驗場,主要是兩部分,找到好豆子烘好分數跟測試在台灣較少出現的莊園,嘗試去做一些不一樣的事,找到它的可能。SOE(單品義式Single Origin Espresso)是其中一種嘗試,在2017 Top 30中,瓜地馬拉【卡布奇諾莊園】Finca Cappuccino拿到第11,哥倫比亞【棕櫚樹&大嘴鳥莊園】La Palma& El Tucan拿到第15,並且兩隻都列名在Top Coffees by Category-2017的Single Origin Espressos組別。 在分數方面,95分有五隻,兩隻肯亞(Guama、Mukangu)、三隻衣索比亞(Gesha Village、Kayon、Adado),其中藝妓村日曬藝妓是每月主題,也三次獲選CR每月主題,比較遺憾的是一直沒拿到96分。未來的一年,希望能找到更多小型莊園,帶來更多有趣的豆子。   ====   至於捐款部分,單純的認養了幾個國內跟國外的小孩,捐款一些組織,我們還是持續進行著該做的事。   ====   在台灣咖啡展跟同業朋友一起站台是一個美好的回憶,每個來介紹自己的人,我們都很想跟你/妳們面對面多聊聊,明年我們再一起喝一杯吧!       2017/12/02 at Chiayi                        

2016年11月14日 初泡日本茶的體驗

2020-03-25
  Hi, 上個月有對日本來的Kamijo夫婦到嘉義找我們喝咖啡,我們是第一次見面,來的時候他們帶來了有得獎的日本茶,沒想到他們那麼多禮,我們回贈了剛買回來不久的魚池老樹種紅茶,順道也請他們一起吃嘉義的雞肉飯。我們不太懂日本人的禮儀,所以很隨興的用我的破英文聊了幾個小時。不過,看著得獎的日本釜炒り茶,我們有點不知所措,怕亂沖煮會壞了好茶,因此請Kamijo 先生現場教學一下           他們認為比第二名的好喝,因此買這包來送我們,聽說不便宜啊 沖泡要件是 茶水比例是3g :100cc 溫度是80度  浸泡1分30秒   用80度200cc水泡6g , 我沒有泡茶壺, 只好用咖啡下壺裝     重點來了,沖泡後下壺的茶要全部滴完,一直滴一直滴滴到一滴都不剩,Kamijo 先生說這是精華,一定要滴完。茶葉頂多可以再回泡一次,也就是兩次就要更換了。       滴完就是這樣乾乾的     剛好手上還有其他茶葉,順道泡來比較一下       茶色比較(不過手機太差, 單眼不在手上, 將就著看吧)           日本茶比較碧綠,台灣阿里山茶偏金黃,魚池紅茶跟普洱茶都是偏紅,普洱比較深紅一點。喝起來日本茶比較生,明確的青草香氣,尾段苦中回甘;阿里山茶走清香甜感風,魚池紅茶尾段也是甜感;普洱茶是朋友帶來的,我經驗很少,聽說是很厲害的茶餅,很獨特的發酵感。 這次喝茶是一種很有趣的體驗,他們也分享了幾間日本咖啡店的風格,世界之大,不會只有某種烘焙法才是正道。他們靠著手機app翻譯軟體已經來台灣三次了,之前去台北、羅東,這次坐高鐵來嘉義三天兩夜,嘉義地標對外國旅客並不是太友善,能走路到我們這個小工作室,還坐公車到關仔嶺玩,真的很厲害啊~              

2018 TISCA手沖比賽-冠軍沖煮分享

2018-10-01
微涼的秋天,適合靜靜地喝一杯咖啡 回想起六月的TISCA手沖比賽, 雖獲得冠軍獎盃 但時至今日, 炎熱忙碌的生活, 似乎沒什麼時間分享沖煮經驗, 藉此機會與kakalove的朋友們分享自己的沖煮心得   比賽濾杯一律使用指定的金屬濾杯 比賽分為初賽跟決賽 初賽是沖煮大會指定豆:瓜地馬拉理想莊園 決賽是自選豆:巴拿馬 巴魯火山 蜜處理藝妓   我沒有使用篩粉器, 是因為想保留金屬濾杯沖煮下來的複雜感, 另外也考量到若沒使用篩粉器的話, 可節省沖煮時間也簡化沖煮流程, 有了時間優勢也比較不會出錯。   初賽使用的豆子, 研判豆子是偏中焙到中深焙, 預設的沖煮參數是粉水比1:14 , 磨粉刻度有點忘記了, 大致上跟平日在店裡磨的粗細度差不多, 2號砂糖再粗一點, 因為烘焙度比較深, 所以溫度用較低溫88度, 希望能減少雜味苦味。 由於金屬濾杯流速快, 所以悶蒸後用很小的水柱不斷水, 總沖煮時間控制在1分50秒完成。   以上是練習後設計的參數, 但是比賽用豆跟練習用豆的烘焙度畢竟不可能一樣, 當天比賽, 仔細觀察後發現比賽豆烘焙度比練習豆還深, 於是當下修改一些方法, 所有沖煮參數不變, 改變的是後半段的沖泡水柱加大, 縮減萃取時間, 希望減少深烘焙的苦感, 保留酸感跟乾淨度。   比賽狀況是變動的, 慶幸的是我們隨時觀察狀況來應變, 這是我覺得當天最重要的判斷。   決賽是自選豆, 我們用的是拿手的CR94藝妓蜜處理藝妓。 決賽的沖煮重點是:在10分鐘之內有邏輯又平穩的沖煮三杯,因為時間有限, 沖煮三杯流程繁雜, 加上會緊張, 所以事先想好沖煮流程, 測磨豆機粗細刻度, 溫杯, 洗濾杯..等等 都必須被仔細模擬的。沖煮的參數, 和初賽相似, 除了溫度, 溫度拉高為90度, 更小水柱沖泡, 增加萃取, 希望帶來花香 甜感。   這段時間, 很感謝喜愛kakalove的朋友, 很多人來問如何沖泡這支蜜處理藝妓, 藉此機會和大家分享心得, 希望對大家有點幫助… 微涼的秋天, 還是泡杯熱咖啡比較實在阿~~   圖片並非比賽當天照片, 是今天臨時沖煮時拍的, 請勿誤會喔~ ^^"

2018/3 CR issue, “Value Coffees: Searching for the Exceptional at Everyday Prices”

2018-04-19
好慚愧,這是已經遲了一個月的CR每月主題心得……因為有一個成員搬30kg豆子滑了一下,腳踝部分粉粹性骨折,少了人力大家都有點混亂,請原諒我們。 這次的每月主題是Value Coffees,要求是12 ounces售價在USD 15以下的豆子,大概是一磅台幣590左右,那價格是一般人可以承受每天喝的咖啡價格。(我猜是以美國的生活水準來看。)會有這種主題是因為Coffee Review發現2017 Top 30的咖啡只有四支是在USD15/ 12 ounces 以下。 ( 文章說: To put that price point in perspective: Only four of the coffees we recognized in our Top 30 Coffees of 2017  sold for less than $15 per 12 ounces. True, half of the coffees on that 2017 list sold for under $19 per 12 ounces, still a very attractive price for such exceptional coffees, but the rest sold for significantly more—as dauntingly high as $206 per 12 ounces. ) 這次入選的是Guji DeriKorcha 白蜜處理,送這隻只是單純覺得這隻豆子很有趣,相較一般衣索比亞的酸質,它的甜感反而較為突出。入選之後,收到幾個提問,關於品質跟價格的如何決策,畢竟較高品質意味著較高的付出。他們想知道當我們購買了這些微批次後,怎麼去平衡較高的成本跟一般人能支付的售價。 我們從踏入咖啡圈子,就期許能提供大家買得起的好咖啡。因此回應了些想法,包括跟上游生豆商的策略關係,讓生豆商可以提供更多杯測的機會(真的很常跑杯測會~),跟顧客間的關係,最好是能吸引更多便利商店的咖啡顧客(精品咖啡在咖啡市場比例非常少,我猜只有15~25%)。不過………..沒有刊登,因為我們的台灣經驗跟美國狀況不太相合,為了補償,他們將我們照片放在封面。 至於美國部分店家則提出”直接貿易”、公司內部的成本控制,高價位豆子(如Gesha)與每日咖啡的採購平衡,其中每日咖啡代表的是較高品質的咖啡豆,通常是透過長期性的直接採購關係。 —————————————————————- Ethiopia Guji Deri Korcha White Honey Aroma: 8 Acidity/Structure: 9 Body: 9 Flavor: 9 Aftertaste: 8   Blind Assessment: Sweetly pungent, high-toned. Dried apple, orange blossom, toffee, cedar, dark chocolate in aroma and cup. Sweetly tart structure, with juicy acidity; buoyant, silky mouthfeel. The finish is deeply sweet and resonant, with notes of orange blossom and toffee in the short, rounding to chocolate in the long. 甜甜甜的調性。蘋果乾、橘子香、太妃糖、雪松、黑巧克力香氣。酸甜水果口感,輕柔絲滑口感。和諧的尾段甜感,巧克力的調性間雜有柑橘跟太妃糖香氣。 <這是Coffee Review 2018 三月物美價廉(Value Coffee)主題第二高分的豆子。> —————————————————————- Coffee Review Report:   Value Coffees: Searching for the Exceptional at Everyday Prices  

We were chosen in 2018/2 CR issue, The Forgotten Art: Blends

2018-03-08
 配方豆在我心中,算是店家咖啡意識的延伸,而單品比較像是找出豆子的最佳風味。所以,中深焙的雙魚配方是可以加奶可以單喝,一點點酸,適合剛入門精品咖啡愛好者;每年年底的佳節是一種回饋,已經兩年了,希望還可以一直持續下去。由於第三波咖啡的興起,單一產區的咖啡成為精品咖啡的主流,配方開始退居配角,尤其是常見於拿鐵或是花式咖啡。   這次Coffee Review提出的二月Issue主題是"The Forgotten Art: Blends From Two or More Origins."(for drip applications only),這次CR算是一種讓大家喝看看甚麼是傳統風味…(其實也沒有太古老啦, 頂多幾年前而已~~),文章內容有談到我們,想做個紀念,內容資節錄如下,   ——- Coffee Review Link:  http://www.coffeereview.com/blending-coffees-craft-intuition-thematic-riffs/   Kakalove Café “Wilderness Blend” Caesar Tu, owner of and head roaster for Kakalove Café in Taiwan, is well known to Coffee Review for his impeccable sourcing and roasting across a wide range of coffee offerings. He took a poetic approach to naming this blend, comprised of four coffees. He was listening to a song in D major when he roasted the coffees, so he deemed it “D Major Blend.” But his colleagues who tasted it convinced him to change the name to “Wilderness Blend” because, for them, it evoked a remote wilderness hike, serene and relaxing. The coffee is a blend of two Ethiopias (a washed and a natural Yirgacheffe from the Adado washing station), a Kenya (from the Mukangu washing station) and a honey-processed El Salvador (from Finca Guayabo).   Caesar是kakalove cafe的老闆兼烘豆師,他的選豆眼光和烘豆技巧在Csffee Review素負盛名,總能提供我們豐富多樣的咖啡。(上面這段就…不用想太多了,記者總是需要些介紹詞:P ) 這次的調和豆使用四種豆子,命名的過程頗有詩意,他在烘豆時,正聽著一首D大調的歌曲,因此命名為「D大調」。但夥伴杯測後,內心浮現的是在偏遠荒地健行的景象,既幽然又舒心,便說服他將「D大調」改名為「荒原配方」。這支咖啡混合兩款衣索比亞豆(水洗和日曬味耶加雪夫,皆來自Adado處理廠)、一款肯亞豆(來自Mukangu 處理廠),以及一款蜜處理薩爾瓦多豆(來自Finca Guayabo)。   Tu’s primary goal for the blend was to present a sweet coffee that would be light-roasted, yet low in acidity. A common complaint Tu hears from local coffee-drinkers is that lighter roasts strike them as too acidy. So, he developed the roasts of each component a bit longer than he normally would to slightly reduce the perceived acidity, but maintain sweetness.   他主要是想調出淺焙、但酸度較低的甜味咖啡。由於常聽到大部分當地飲用者認為,淺焙豆的酸度太過嚇人。因此他將平常烘焙過程中的每個時間因素拉長,開發出淺焙、酸度稍微降低,但仍保有甜度的咖啡。           ———————       Have Fun~ Kakalove Roaster